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Vocabulario
Veintidós términos como los usamos en planta
Estas definiciones son las que escribimos en las planillas y en las reuniones con el encargado. Sirven para que receta, depósito y lista de precios hablen el mismo idioma. No reemplazan una norma de inocuidad ni un manual contable.
Uso
Cómo leer este glosario
Cada entrada tiene dos oraciones: qué medimos y para qué lo usamos en el costeo o en el plan semanal. Si un término ya circula en la planta con otro sentido, lo dejamos escrito en la ficha para no mezclar versiones. El glosario se entrega junto con las planillas cuando cierra el relevamiento.
Trabajamos con elaboradores de 3 a 40 personas en Santa Fe, Córdoba y AMBA. El vocabulario está pensado para ese tamaño de equipo, donde la misma persona suele producir, comprar y atender un canal.
Costos
Del costeo
Ficha técnica
Documento de un producto con ingredientes, gramajes, envase, rendimiento y merma de proceso. Es la base del costeo y de la trazabilidad por lote cuando un cliente la pide.
Costeo por receta
Cálculo del costo de una tanda a partir de la ficha técnica y de los precios de compra vigentes. Se actualiza cuando cambia un insumo, un envase o el tamaño de lote.
Rendimiento
Kilos o litros de producto terminado que se obtienen de la materia prima que entra a la tanda. Se pesa en planta porque el dato escrito en la receta suele quedar corto.
Merma de proceso
Pérdida de peso o volumen en cada etapa: cocción, enfriado, corte, envasado o trasvase. Si no se pesa por etapa, el costo por kilo terminado queda subestimado.
Costo por kilo terminado
Costo total de la tanda dividido los kilos o litros que realmente salen a la venta. Incluye materia prima, envase, merma y la mano de obra directa que se pudo cronometrar.
Costo variable
Gasto que se mueve con cada kilo o litro producido: insumos, envase, merma y, cuando se puede medir, la hora de línea. Es el piso para armar descuentos por canal.
Costo fijo de elaboración
Gasto de planta que no cambia con una tanda más: alquiler, servicios de base y personal de estructura. Sirve para estimar el punto de equilibrio mensual, no para prorratear cada galleta a ojo.
Márgenes
De la rentabilidad
Margen de contribución
Precio de venta menos los costos variables de ese producto en ese canal. Indica cuánto deja cada kilo para cubrir fijos y para el resultado del mes.
Punto de equilibrio
Volumen mensual, en kilos o en pesos, que cubre costos fijos de elaboración con el mix actual. Se usa para decidir turnos y mix, no como presupuesto contable.
Lista de precios por canal
Tabla de precios y descuentos para mostrador, mayorista o distribución. Cada canal tiene su margen de contribución y sus reglas, para que un pedido grande no deje el kilo por debajo del costo variable.
Plan
De la producción y el depósito
Plan maestro de producción
Calendario semanal de tandas según capacidad real de equipos y personal. Es la referencia para aceptar un pedido extra o para mover una cocción de día.
Tanda
Unidad de producción que se procesa de una vez: un amasado, una tina, un hervor, un lote de envasado. El tamaño de tanda cambia el rendimiento y el costo por kilo terminado.
Lote económico
Tamaño de tanda que equilibra costo de preparar el equipo, merma y demanda de la semana. En plantas chicas se cruza con la capacidad del horno, la tina o el tanque, no solo con una fórmula de libro.
MOQ
Cantidad mínima de compra que exige un proveedor. Si el MOQ de frasco o de harina supera lo que rota en dos semanas, el depósito se llena y el lote económico de producto queda atado a esa compra.
Punto de reposición
Stock a partir del cual hay que emitir la compra para que el insumo llegue antes de que falte. Se calcula con el consumo semanal y el plazo del proveedor.
Stock de seguridad
Cantidad extra de un insumo crítico para cubrir un retraso de entrega o un pico de pedidos. Se reserva para pocos ítems; si se aplica a todo, el depósito se inmoviliza.
Rotación
Veces que un insumo o un producto terminado se renueva en un período. Una rotación baja señala compra excesiva, MOQ alto o un producto que salió del mix.
Capacidad de planta
Kilos, litros u horas de equipo que la planta puede procesar en una semana con el personal actual. El plan maestro no puede superar ese techo aunque el pedido exista.
Registros
De la inocuidad operativa
BPM
Buenas prácticas de manufactura: higiene, orden, control de temperaturas y manejo de materia prima y producto terminado. En nuestro trabajo las ordenamos para el día a día y para una auditoría de segunda parte.
POES
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: cómo y cuándo se limpia un equipo o una superficie. Un POES usable se completa en el turno; si no se puede llenar, se recorta.
Trazabilidad por lote
Registro que une insumos, tanda y destino del producto terminado. Permite responder qué lote salió a un canal y con qué materia prima se armó.
Auditoría de segunda parte
Visita de un cliente —casi siempre un mayorista o una cadena— que revisa planta y registros. No es una certificación de tercera parte; nosotros preparamos la carpeta, no emitimos sellos.
Límite
Lo que este glosario no cubre
No definimos aquí figuras impositivas, contables ni legales. Tampoco sustituimos el vocabulario de una certificación de tercera parte. Si el equipo necesita un sello, un balance o un trámite de habilitación, hay que buscar otro prestador. Examnations se queda en costos, producción, abastecimiento y el orden de registros que un cliente pide en planta.
Las notas de planta desarrollan cuatro de estos términos con ejemplos de trabajo: merma, lote económico, lista de precios por canal y registros de BPM. El método explica cómo se miden en las diez semanas.
Si estos términos ya circulan en tu planta y los números no cierran, el relevamiento los pone sobre tandas reales.
Pedí la primera visita o leé cómo medimos cada uno en el método de diez semanas.