Merma
La merma que no figura en la receta
En casi todas las plantas chicas la receta tiene un rendimiento redondo: cien de masa, noventa de producto, o un porcentaje de evaporación que alguien anotó hace años. Ese número se copia a la ficha técnica y de ahí al costo por kilo. El problema es que la merma de proceso vive en otra parte: en el recorte del horneado, en el aceite que no vuelve a la pileta, en el litro que queda en la manguera, en el frasco que se descarta al llenar.
La forma de verlo es pesar por etapa. Se pesa lo que entra a la olla o al horno y lo que sale después del enfriado. Se pesa otra vez después del corte o del envasado. La diferencia entre esas tres balanzas es la merma que hay que cargar en la ficha. Si solo se pesa al final, se pierde la etapa que más tira el costo.
La merma cambia con el turno y con el tamaño de tanda. Una hornada chica suele perder más porcentaje que una tanda que llena el equipo. Por eso el costeo por receta usa el tamaño de tanda que la planta realmente produce, no el de la receta de vitrina. Si hay dos tamaños, hay dos fichas o una ficha con dos columnas.
Una vez medida, la merma se revisa una vez al mes en los productos que más kilos mueven. No hace falta pesar todo el mix todas las semanas. El tablero mensual puede llevar un solo indicador: desvío entre merma de ficha y merma pesada en dos tandas del mes. Si el desvío se abre, se vuelve a esa etapa.
Este trabajo no reemplaza un control de calidad ni una certificación. Sirve para que el costo por kilo terminado deje de ser un porcentaje heredado. El encargado puede hacer las pesadas con la balanza que ya está en planta; el relevamiento solo define en qué puntos de la línea conviene detenerse.